Cientistas produzem pão com levedura extraída de múmia de 5.300 anos

Cientistas utilizam microrganismos de 5.300 anos encontrados em Ötzi, o Homem do Gelo, para produzir fermento e assar pão. A descoberta revela que a múmia natural é um ecossistema ativo com potencial para descontaminação ambiental e novos estudos sobre a saúde intestinal humana.

Uma equipe de pesquisadores internacionais alcançou um feito que une a arqueologia de ponta à gastronomia ancestral: a produção de pão utilizando leveduras extraídas das entranhas de Ötzi, a famosa múmia do "Homem do Gelo". Descoberto originalmente em 1991 nas geleiras dos Alpes, na fronteira entre a Itália e a Áustria, o corpo congelado de mais de 5.300 anos continua a surpreender a comunidade científica. Desta vez, o foco não foram as suas tatuagens ou as ferramentas de cobre, mas sim o ecossistema microscópico que sobreviveu em suas células preservadas pela umidade e pelo frio extremo. O estudo, recentemente publicado na prestigiada revista Microbiome, revela que microrganismos antigos não apenas resistiram ao tempo, mas mantiveram-se biologicamente ativos sob condições severas.

Ötzi viveu durante a Idade do Bronze e morreu de forma trágica após ser atingido por uma flecha nas costas. O processo de mumificação pelo qual passou é considerado raro pelos especialistas: em vez de ressecar, o gelo agiu como um conservante que manteve a hidratação de seus tecidos e órgãos internos. Desde sua descoberta por excursionistas, a múmia é protegida no Museu de Arqueologia do Tirol do Sul, em Bolzano, na Itália, sob uma temperatura constante de -6 °C. Foi nesse ambiente gélido que os cientistas do instituto Eurac Research identificaram quatro variantes distintas de leveduras capazes de subsistir em temperaturas negativas. Esses fungos foram localizados na pele, nos intestinos e em uma substância líquida resultante de episódios pontuais de descongelamento da múmia ao longo dos milênios.

A jornada para transformar um fungo milenar em alimento foi complexa e exigiu paciência laboratorial. Inicialmente, o microbiologista Mohamed Sarhan, líder da pesquisa, enfrentou dificuldades para ativar os organismos em um processo controlado. Após três meses de experimentação e isolamento das cepas em refrigeradores para simular o habitat natural do Homem do Gelo, a equipe conseguiu desenvolver um fermento natural robusto. O resultado foi um pão comestível que carrega em sua composição genética um legado direto da pré-história europeia. Diante do sucesso, os pesquisadores já planejam novos horizontes para essa levedura, incluindo a possibilidade de produzir uma cerveja baseada em insumos microbiológicos idênticos aos que existiam há cinco milênios, oferecendo um vislumbre sensorial do passado.

Para o público brasileiro e a comunidade científica global, a descoberta ressalta a importância de preservar amostras biológicas com técnicas avançadas, pois elas podem esconder soluções para dilemas modernos. Um dos desdobramentos mais promissores do estudo vai além da culinária: a levedura encontrada em Ötzi demonstrou capacidade de degradar o fenol, um composto químico tóxico frequentemente utilizado no passado para tratar a própria múmia contra outros fungos. Essa característica sugere que o microrganismo poderia ser empregado em processos de biorremediação, ajudando a descontaminar solos e águas poluídas por detritos industriais químicos. Assim, o que começou como uma análise de restos mortais antigos pode culminar em uma tecnologia ambiental inovadora para o século XXI.

Além das leveduras, o estudo aprofundou o conhecimento sobre a microbiota intestinal de nossos ancestrais, comparando-a com o homem moderno. Os pesquisadores notaram que Ötzi possuía bactérias que hoje são raras em populações de países industrializados, mas que ainda persistem em tribos isoladas e tradicionais na África e na América do Sul. Isso indica uma mudança drástica nos hábitos alimentares globais; enquanto o Homem do Gelo e mineiros da Idade do Bronze consumiam dietas riquíssimas em fibras e cereais integrais brutos, a dieta contemporânea processada alterou profundamente o equilíbrio de nossos ecossistemas internos. O próximo passo da pesquisa envolve o sequenciamento genético mais detalhado desses seres microscópicos para entender como eles evoluíram ou por que desapareceram da maior parte da humanidade, consolidando Ötzi não apenas como um achado arqueológico, mas como um laboratório biológico vivo e em constante transformação.